原価改善

飲食店の廃棄・フードロスを減らす方法
― 原価改善に直結する3つの視点

仕入れ価格を1%下げる交渉には手間がかかりますが、廃棄を減らすことは自店の判断だけで進められます。それにもかかわらず、廃棄量を金額で把握している店は多くありません。「なんとなく残った」で終わっている限り、この損失は減りません。

廃棄は「見えない原価」

原価率が想定より高いとき、多くの人はまず仕入れ単価を疑います。しかし単価が適正でも、買ったものを使い切れていなければ原価率は上がります。

たとえば1kg1,000円の食材を10kg仕入れ、2kgを廃棄したとします。実際に使えたのは8kgですが、支払いは10kg分。実質的な単価は1,250円になっており、25%も高い食材を使っているのと同じことです。

「廃棄」とひとくくりにすると対策が立てられません。次の3つに分解します。

① 仕込みロス	仕込んだが提供に至らず捨てた分。需要予測と仕込み量の問題
② 歩留まりロス	カットや下処理で落ちる部分。技術と規格の問題
③ 過剰在庫ロス	使い切る前に賞味期限が来た分。発注量と在庫管理の問題

原因が違えば打ち手も違います。まずは自店でどれが大きいのかを見極めることが先です。

仕込みすぎる理由の多くは「足りなくなるのが怖いから」です。品切れは機会損失であり、お客様の不満にもつながるため、現場が多めに仕込むのは自然な判断です。

対策は、精神論ではなく判断材料を渡すことです。

3つ目は特に効きます。すべてを最後まで揃える必要はない、と方針として決めておけば、現場は安心して仕込み量を落とせます。

同じ食材でも、扱う人によって歩留まりは変わります。ここは技術と標準化の領域です。

規格変更という選択肢歩留まりが安定しない食材は、カット済みの規格に切り替えたほうがトータルで安くなることがあります。単価は上がりますが、廃棄と人件費が減るため。単価・人件費・歩留まりの3点セットで比較してください。

まとめ買いで単価を下げたのに、使い切れずに捨てている。これは現場でよく見かける構図です。

3つ目はメニュー構成の話でもあります。専用食材が多いほど在庫リスクは高まります。詳しくはメニュー構成の見直し方をご覧ください。

対策の前に現状把握です。ただし、精緻な計量システムは不要です。次の程度で十分に傾向は掴めます。

ほとんどの店で、廃棄額の大半は少数の品目に集中しています。全体を薄く改善するより、上位5品目に集中したほうが効率が良いのはこのためです。

廃棄削減は、仕入れ交渉と違って相手が必要ありません。自店の意思決定だけで進められる、最も着手しやすい原価改善です。

一方で、日々の記録という地道な作業が必要になるため、後回しにされがちでもあります。まずは1ヶ月、上位品目を掴むところから始めてみてください。

今の仕入れ価格やメニュー構成を確認するだけでも、
改善できるポイントが見つかることがあります。
ご相談は無料です。